添加大量防腐劑、營養(yǎng)物質(zhì)完全消失…… 這些有關預制菜的流言是真的嗎

　　【流言鑒定科】

　　實習記者 董韓梓 姚易安

　　預制菜不等于不健康，它是快節(jié)奏生活的“便捷補充”。只要把食物信息和制作工藝明明白白公示出來，保障知情權，大部分消費者也能接受。

　　9月21日，記者從國家市場監(jiān)督管理總局獲悉，針對近期社會廣泛關注的預制菜相關話題，國務院食安辦高度重視，已組織多個部門認真研究，加快推進預制菜國家標準制定，大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預制菜明示，更好維護消費者知情權和選擇權。

　　預制菜話題之所以能引發(fā)社會廣泛關注，主要緣于消費者對其品質(zhì)的擔憂。“預制菜能保存超過一年，肯定加了大量防腐劑”“冷凍預制菜加熱后，營養(yǎng)物質(zhì)全沒了”……近期，預制菜話題熱度居高不下，有關預制菜保鮮效果和營養(yǎng)價值的流言讓不少消費者心存顧慮。

　　針對這些疑問，科技日報記者近日采訪了相關專家，為您一探究竟。

　　保鮮主要靠無菌加工和冷凍技術

　　部分網(wǎng)友提出，預制菜的可存放時間遠超新鮮食材的保質(zhì)期，必然是通過添加大量防腐劑實現(xiàn)的。對此，中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院教授范志紅認為：“預制菜之所以能長期保鮮，主要靠低溫冷凍等技術，無需依賴防腐劑。靠防腐劑延長保質(zhì)期，并不是現(xiàn)代食品保鮮技術的主流，最多只能算一個補充措施�！�

　　她介紹，食品保存的主要挑戰(zhàn)來自微生物增殖與脂肪氧化，長貨架期食品主要通過以下兩種技術解決這兩個問題。

　　一是無菌加工技術，即先通過熱殺菌或非熱殺菌手段殺滅食品中的微生物，再在無菌環(huán)境下將食品進行密封包裝。從技術原理來看，無菌加工技術與罐頭食品的保鮮邏輯一致。這種技術可以殺滅微生物，同時將外界微生物隔絕在包裝外，并通過密閉環(huán)境大幅減少氧氣，抑制脂肪氧化，使食品不添加防腐劑即可在常溫下保存半年至兩年。

　　二是低溫冷凍技術，即將預制菜冷凍儲存在零下18攝氏度以下的低溫環(huán)境中。在這種溫度下，微生物難以繁殖，脂肪氧化等化學反應也會大幅減緩。該技術能使食物保存1至2年，且無需添加防腐劑。

　　一位食品科學領域?qū)＜腋嬖V科技日報記者，通過速凍技術，食物內(nèi)部溫度可快速降至零下18攝氏度，內(nèi)部形成細小冰晶。這些小冰晶可以保護產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)，減少營養(yǎng)流失。不過，采用低溫冷凍技術保鮮的各種食材和成品都需要依靠冷鏈運輸。

　　“只有在無法充分殺菌、又不能低溫冷凍的食品中，才會使用防腐劑輔助保鮮，比如低糖果脯蜜餞、低鹽醬菜、減鹽醬油等需要在室溫下存放較長時間的食品�！狈吨炯t強調(diào)，正規(guī)廠商生產(chǎn)的合格預處理食材和成品預制菜，其保鮮依賴的是殺菌、滅菌工藝和速凍、冷凍條件，而非防腐劑。

　　營養(yǎng)物質(zhì)確有流失但非歸零

　　一些網(wǎng)友認為，預制菜經(jīng)過冷凍、儲存、重新加熱等環(huán)節(jié)，食材中的維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)全沒了，非預制菜則更安全、更有營養(yǎng)。

　　對此，范志紅認為：“這是典型的認知誤區(qū)。預制菜的營養(yǎng)沒法一概而論，其營養(yǎng)損失需客觀看待�，F(xiàn)場制作的菜未必營養(yǎng)價值高，具體要看原料質(zhì)量和烹調(diào)處理方式。和室溫下長時間存放相比，科學冷藏、冷凍處理反而能提高部分營養(yǎng)素的保存率，減少亞硝酸鹽的含量�！�

　　“冷凍蔬果并非‘營養(yǎng)洼地’。冷凍保存已是當前食品儲藏最好的手段了，能最大限度地保持食品的營養(yǎng)及品質(zhì)�！鼻笆鍪称房茖W領域?qū)＜艺f。

　　范志紅舉例說，西藍花和一些綠葉蔬菜在室溫下存放3天后，維生素C含量會大幅下降。而在1攝氏度的氣調(diào)冷庫中，食材可存放兩三個月且維生素C含量損失較少。如果經(jīng)過速凍，即使食材在零下18攝氏度儲存一年，維生素C的損失也相對有限。

　　從加工與加熱環(huán)節(jié)來看，預制菜營養(yǎng)物質(zhì)損失存在類別差異，并非“全沒了”。蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)性質(zhì)穩(wěn)定，在冷凍、加熱等過程中基本不會流失；B族維生素等易被破壞的營養(yǎng)物質(zhì)可能會有少量損失，但這種損失并不會比包裝好的燒雞、醬鴨等即食食品更嚴重。

　　范志紅進一步指出，在營養(yǎng)攝入方面，相較于維生素損失，消費者更需關注長貨架期預制菜的鹽滲入與糖化產(chǎn)物這兩個問題。對于鹽滲入，她解釋，一些預制菜在長期存放過程中，表面的鹽分會逐漸向內(nèi)滲透。這種滲透不利于控鹽。對于糖化產(chǎn)物，她說，菜肴中的糖與蛋白質(zhì)不僅在烹調(diào)加熱時會發(fā)生反應，而且在長時間室溫儲存過程中也會緩慢發(fā)生反應，生成糖化產(chǎn)物。如果長期大量攝入糖化產(chǎn)物，可能加速人體衰老并增加罹患慢性疾病的風險。以上兩點是消費者容易忽視的營養(yǎng)細節(jié)。相比而言，冷凍條件下保存時，糖化反應產(chǎn)物非常少。

　　范志紅特別提醒，部分快餐店的現(xiàn)做菜肴如果長時間在60攝氏度的溫菜器中保溫，其維生素損失程度和糖化反應產(chǎn)物可能遠高于冷凍預制菜�！坝纱丝梢�，不能簡單認為‘非預制菜更安全、更有營養(yǎng)’，關鍵得看儲存方式與處理流程是否安全規(guī)范�！彼�說。

　　在范志紅看來，預制菜不等于不健康，它是快節(jié)奏生活的“便捷補充”。只要把食物信息和制作工藝明明白白公示出來，保障知情權，大部分消費者也能接受。

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　　挑選預制菜要關注“兩表”

　　合格的預制菜在安全上有保障，消費者無需過度擔憂。消費者在挑選預制菜產(chǎn)品時，可重點關注配料表與營養(yǎng)成分表。在查看配料表時，應優(yōu)先選擇食材種類清晰，油、糖、淀粉、糊精等低營養(yǎng)價值配料排名靠后的產(chǎn)品。而在營養(yǎng)成分表中，鈉含量與脂肪含量是重要參考指標，建議優(yōu)先選擇兩者含量較低的預制菜。

　　市面上常見的以肉、魚等為主要食材的預制菜，如紅燒排骨、香煎帶魚等，為追求風味，在制作過程中可能會添加較多鹽、醬油或油脂，導致鈉含量和脂肪含量偏高。長期攝入鈉含量過高的食物，會加重身體代謝負擔，不利于血壓控制。而攝入脂肪含量過高的食物容易造成熱量攝入超標，長此以往可能引發(fā)體重增加等問題。因此，學會查看預制菜配料表與營養(yǎng)成分表，才能吃得更健康。